甘肃餐饮网 | 兰州烹饪技术协会拉面培训中心_兰州牛肉面加盟

酒店餐饮培训工作主要从三方面入手，规范化管理、规范化操作以及规范化服务，这些的细节将会直接影响客户的体验，一些细节比如管理上、操作上、服务上的小失误都会让客户烦心。顾客“永远是对的”，只要顾客需要的，我们应尽全力满足顾客，从顾客的角度来讲，其实顾客并不是我们想象中那么挑剔的，好多问题之所以存在是因为我们并没有重视顾客，是餐饮行业从业人员自身存在的问题，一直没有得到认识、改善，并进行针对性的培训，这就是培训的目的。

酒店餐饮管理人员在管理上更需要注重细节，需要从细节出发，发现问题，比如改进表面上“完善”的培训系统，具体的培训内容，并有年度、季度、月度培训计划，并且每月都有培训不完的课程及制作不完的课件，好像培训部门每天都在尽职尽责，为了培训而培训，问题就出在这。

培训是一项应该坚持不懈的项目，并不是说酒店餐饮员工只需要在入职的时候进行一次培训就可以了，而是需要酒店不断对培训内容进行创新，让员工在不同的时期接受有目的性的培训，才能提高企业核心竞争力。其中“细节”问题应当成为培训中的重点问题，餐饮管理人员不懂得在细节上的管理，一线服务人员不懂得基本的操作常识，就如同一个正在施工的大厦，我们知道楼房是需要打地基的，一个大厦连地基都没有打好基础，请问建起的大楼会是怎样的?很显然，这个问题可想而知，餐馆如同建楼层一样，我们应从“细节”入手。

一个酒店餐饮企业，不注重“细节”培训，那么，又怎么能做好大事呢?又怎么会有好的发展呢?

“厨房标准化管理”+“餐厅模式化梳理”

提升主题：“4D厨房标准化管理”+“3F餐厅模式化梳理”

适合业态：综合酒店餐饮部、餐饮酒楼、小而美餐饮、简快餐

培训对象：老板、总经理、店长、餐饮总监、行政总厨、餐饮经理、厨师长

提升目标：

1、厨房管理4D量化

2、出品标准稳定，上菜速度快

3、优化用工结构，提高平均人效

内容提要：

1D---整理到位：根据使用数量和使用频率，将物品定量、定位明确标示、摆放整齐、方便清洁的做法就是整理到位目的是节约空间、整齐有序、拿取方便。

一、整理到位的具体步骤：

1、测量用具物品的使用频率、统计消耗品的每餐用量

2、根据使用频率确定摆放位置、根据消耗量定摆放数量

3、清扫现场。

二、整理到位的保障：

1、四分，即分类、分区、分层、分颜色

2、四定，定量、定位、定向、定流线

3、一建，建立档案(名称、责任人、监督人、照片、使用方法、清洁流程、清洁后标准、维护保养标准)

4、两查，班前查备餐、餐后查卫生。

2D---责任到位：卫生、服务划分区域，安全签订责任，设备建立档案，全店360度无死角、无空白，全部责任到人，制度上墙目的是达到谁管谁负责、谁用谁负责、谁查谁负责的状态

一、责任到位的具体步骤：

1、梳理工作流程、工作时间，制定岗位互助方案，或直接合并岗位

2、调整组织结构，确定各岗位、各工作的责任人，重新编写岗位职责说明书

二、责任到位的保障：

1、涨工资：8人岗、6人做、7人薪、1人薪资做奖金

2、岗职说明书、设备责任卡、班前班后两查保障责任意识

3D---培训到位：采取集中的意识、士气培训分散的方法、技巧培训，让岗位和工作责任人把“整理到位”的标准牢记并养成习惯目的是让团队以前所未有的参与度，用誓不认输的PK精神一鼓作气，完成工作。

一、培训到位的具体步骤：

1、状态培训：拉动班组PK氛围，公布激励方案，整理完成后，开启动大会，现场奖励优秀班组，给员工一个视觉上的震撼，使其有足够信心完成任务

2、意识、方法培训：量化管理意识讲解、互动、案例分析整理到位、责任到位的实际工作难题解决，方法商讨，困难处理技巧等……

二、培训到位的保障:

1、PK机制、奖励方案氛围的熏陶，提升团队的积极性

2、核心统筹管理模式，提升管理团队的管理执行力。

4D---执行到位：在培训到的基础上，加以检查、督导，使员工养成习惯，最终完成“四到”模式导入，目的是提高团队战斗力，提升品牌形象和品牌竞争力。

一、执行到位的具体步骤：

1、设计管理系统、检查流程和检查表格

2、制定检查结果评比办法，出台检查结果激励机制。

二、执行到位的保障：

1、完整的、环环相扣的检查机制，生成完整的绩效管理体系

2、执行力作为薪酬、岗位晋升的一个重要维度。

3F管理

1F-分时：在“工时制”绩效的基础上，充分利用各岗位用工时差，将多岗位的人与事用心融合在一起，在员工不感觉工作量明显增加的情况下，既能提高工作效率，又多拿工资。

一、分时制的具体步骤：

1、测量各岗位工作时间内的用工峰值和用工谷值

2、测量各岗位总工作量，并核算总工时

3、制定岗位互助方案、用心做事记分办法、用心做事奖励方案

4、制定班组周、月、季用心做事的奖金输出和人力输出总量PK机制。

二、分时制的保障：

1、员工每餐大概工作4--5小时，真正忙的只有1个多小时，大部分时间都是在低效率的备餐或收拾用心做事是将这些低效率的时间充分利用起来

2、员工在接受科学的、合理的安排之后，在没感觉工作量明显增大的前提下，提高了收入。

2F--分劳：传统服务是用体力来做服务的，用心服务就是提取出哪些工作是可以提前准备的，哪些工作是可以自助的，哪些工作是必须用人而需要加派人手的统计餐中服务员被客叫的高频事务，将其定位重点更改事项，或增加此类事务的监管程序。

一、分化劳动的步骤：

1、确定备餐、出品、服务的流程标准：梳理迎客安顿、点餐、席间服务、上菜、结账、送客等各环节的运转流程，核算出工作量，

2、快速上菜、服务快速应答：根据营业规律确定各岗位原料、物品、用具的备餐量

3、备餐检查：优化单品的出品时间，确定备餐标准，高峰期确保菜品能第一时间、高质量的提供给客人，加快菜品流转速度

二、分化劳动的保障：

1、统计菜品销量，确定每餐每道菜的备餐标准，制定备餐检查表，每餐班前检查，确保高峰期最快出菜

2、频率较高的事务提前准备，或专人负责，或自助，解放服务员，确保服务员有更多时间关注顾客的体验感。

3F--分流：将传统的，复杂的工作流程进行简单化，使之每个岗位都可以进行复合，一人多能，一人多岗，只要上班，每个岗位的人员都在满负荷的进行工作，没有悠闲之人。

一、分化流程的的步骤：

1、将所有岗位的流程进行简单化，操作明细化，使每一位员工都能最快速度进入工作状态。

2、将传统的管理模式进行人人责，事事管，自主性完成每项工作。

3、每项工作都抢着干，出色干，为企业节省人力。

二、分流的保障：

1、从上班到下班将每项工作进行细化到人，有检查人，工作分配人，完成时间节点，验收标准，提成及奖励标准。

2、将每个岗位劳动高峰期和其它低峰期进行合并，让整个操作流水性，岗中无闲人，工作与工资挂钩，真正让酒店步入绩效化时代。

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